Há poucos dias, a maioria das pessoas no mundo comemorava o Eid al-Adha, certo ? Especialmente para aqueles que realizam a adoração qurban, então muita carne é aceita. Às vezes, a carne não pode ser processada imediatamente e confunde um punhado de donas de casa. Como faço para salvá-lo para que não decaia rapidamente? Kan infelizmente isso deve ser descartado, dado o preço da carne ga nunca barato.
A carne é um produto orgânico que pode se deteriorar rapidamente. Por quê? Claro, porque a carne contém muitos nutrientes que podem ser usados pelas bactérias para se reproduzir. Além disso, existe um processo natural chamado autólise - a quebra de compostos complexos na carne, como carboidratos, gorduras e proteínas, por enzimas que normalmente existem na carne [1].
Simplificando, algo que está morto apodrecerá. Da mesma forma carne. Muito simplesmente, a carne certa é parte de uma criatura viva.
No entanto, o processo de deterioração pode ser retardado para que a qualidade da carne, como frescor e conteúdo nutricional, possa ser mantida por um período mais longo. Claro, tudo isso é inseparável de como administrar a carne após o abate e como armazená-la. A seguir estão as recomendações para o gerenciamento e armazenamento de carne citadas em uma palestra de 4 minutos por Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, diretor do Halal Center da Faculdade de Zootecnia da Universidade Gadjah Mada [2].
Lavar antes de guardar?
Oh não. Pesquisa conduzida por Sidabutar e amigos (2017) [3] mostra que a qualidade da água usada para abastecimento de água potável em Jacarta não é muito boa, mesmo na categoria altamente poluída ( altamente poluída ). Além disso, um grupo de pesquisadores do Japão em colaboração com os pesquisadores World (2003) [4] também encontrou germes que podem causar doenças em humanos em amostras de água de torneira de Surabaya e Jacarta. Esses dois fatos ilustram que nossa água da torneira não é limpa - no sentido de que contém germes nocivos. É por isso que não bebemos direto da água da torneira, certo ?
Quando a carne é lavada primeiro com água da torneira suja, os germes grudam nela e, além de acelerar a decomposição, também pode causar doenças. Além disso, a carne molhada da lavagem torna-se um local preferido para o crescimento de germes [2]. A carne é lavada quando está prestes a ser cozida por causa dos germes causadores de doenças presentes na carne morta na temperatura certa de cozimento. Portanto, não lave a carne antes de armazená-la, exceto lavá-la com água destilada estéril.
Leia também: 6 etapas para se tornar um especialista com prática deliberada e exemplosCortá-lo primeiro ou salvá-lo imediatamente como um pedaço?
A menos que um dia tudo seja cozido imediatamente, não armazene em pedaços ou corte em tamanhos menores e coloque em um plástico de armazenamento de alimentos limpo [2] - ele atende a categoria de grau alimentício e não plástico colorido e muito menos estalam [5] - de acordo com a porção. uma vez cozido (geralmente 0,5 ou 1 kg de plástico) [2, 5]. O motivo dessa recomendação é que a carne que é diluída e congelada várias vezes sofrerá uma queda na qualidade. Antes de cozinhar, claro que a carne deve ser descongelada primeiro, certo?. Agora, esse processo vai diluir o gelo que cobre ou está contido na carne, de modo que o restante da carne não cozida naquele momento se molhe e se torne um lugar ideal para o crescimento de germes quando armazenado novamente [5]. Além disso, o descongelamento também pode reduzir o nível de suco da carne - o que torna a carne um sabor delicioso. Como resultado, a carne fica mais saborosa [2].
A carne também deve ser embalada separadamente das miudezas. Como as vísceras se decompõem mais rapidamente devido ao processo de autólise mais rápido [1], essa separação visa evitar a contaminação da carne por vísceras para que a carne possa durar mais [5].
Armazenado na geladeira ou freezer?
Armazenar em temperaturas frias diminui a temperatura da superfície da carne, acelerando a secagem [6]. O crescimento bacteriano é reduzido nessas condições secas. No entanto, uma mudança drástica na temperatura da carne ( choque de temperatura ) pode fazer com que a carne se torne dura [5]. A explicação científica é que a temperatura <14 ° C atingida pela carne antes de experimentar o rigor mortis causa um aumento nos níveis de cálcio nos músculos. Como resultado, as fibras da carne encurtam (contraem) e ficam duras. O próprio rigor mortis é um fenômeno natural de solidificação da carne após a morte, que é causado pelo esgotamento de energia, pois a energia é necessária para o relaxamento muscular (7).
No entanto, deixar a carne em temperatura ambiente facilita o crescimento bacteriano. Além disso, o encurtamento muscular também pode ocorrer devido à quebra de energia em temperaturas quentes [7]. Além disso, a temperatura da carne é superior à temperatura ambiente. A carne deve ser colocada na geladeira assim que ocorrer o rigor mortis , ou seja, em até 4 horas após o abate [1].
A temperatura ideal para evitar que a carne endureça é de 15-20 ° C [7]. Isso pode ser conseguido colocando a carne no refrigerador inferior (não no freezer ) por 10-12 horas [5]. Embora a temperatura do refrigerador inferior seja de 4-7 ° C, a carne armazenada ali não atingirá essa temperatura após 24-48 horas [8]. Portanto, armazenar no refrigerador inferior por 10-12 horas não torna a temperatura da carne <15 ° C.
Leia também: Jogando Física com Richard FeynmanApós 10-12 horas, a carne é transferida para o congelador . A carne armazenada no freezer é durável porque o crescimento do germe para a -12 ° C e o processo de autólise também diminui a temperaturas <-18 ° C. O armazenamento a -18 ° C pode fazer a carne durar até 1 ano, você sabe - se a cabra pode durar até 16 meses [1]. Se não for transferida para o freezer , a carne no refrigerador inferior durará apenas 3‒4 dias [5].
O problema é que a carne foi recebida há 3 dias e ainda não foi armazenada no freezer . Antes que seja tarde, a carne é imediatamente transferida para o freezer, desde que não apresente sinais de deterioração. Enquanto for armazenado no freezer, quaisquer sinais de deterioração devem ser monitorados. Os sinais de deterioração incluem a formação de muco ( lodo ), alterações na cor e aparência (a carne torna-se azul / verde / amarelo e pegajoso ( viscosa )), um cheiro acre, um cheiro desagradável (ranço), o crescimento de bolor (semelhante a algodão branco sobre superfície, deve ser distinguido da gordura branca), formação de gás (difícil de reconhecer) [1, 9].
Se assim for, espero que a carne que você conseguir ainda possa ser salva para que você ainda possa comê-la na próxima semana.
Referência:
[1] Dave D & Ghaly AE. Mecanismos de deterioração da carne e técnicas de preservação: uma revisão crítica. American Journal of Agricultural and Biological Sciences . 2011; 6 (4): 486-510.
[2] Canal da mesquita do campus da UGM. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.
[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. A qualidade da água bruta para a unidade de água potável em Jakarta-World. AIP Conf. Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.
[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Detecção de microorganismos na água da torneira no mundo e na Tailândia. Jornal Japonês de Medicina Tropical e Higiene . 15 de junho de 2003; 31 (2): 87-91.
[5] Secretariado da Faculdade de Zootecnia da Universidade Gadjah Mada. 2016. Dicas para salvar a carne sacrificial corretamente. Acessado em 24 de agosto de 2018 em //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.
[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Tecnologias de preservação para carne fresca - uma revisão. Meat Science . 2010; 86: 119–128.
[7] Matarneh SK, Inglaterra EM, Scheffler TL, Gerrard DE. A conversão de músculo em carne. em Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 178‒179.
[8] Xiong YL. Armazenamento e Conservação de Carnes: I - Tecnologias Térmicas. em Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Microbiologia e deterioração da carne. em Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 197‒199.