É do conhecimento geral que o conteúdo nutricional do leite é muito bom para o corpo. Mas, infelizmente, existem algumas pessoas que não podem desfrutar do leite sem problemas.
Isso é porque eles têm intolerância à lactose ou proteína intolerância , que comumente conhecido como uma alergia ao leite.
"Pobres, eles não podem obter nutrição do leite?"
Eits , acalme-se primeiro.
Existem muitas maneiras de preparar o leite para o consumo de todos. Claro, o conteúdo nutricional não é inferior ao de consumir leite diretamente.
Processar leite em iogurte é um exemplo.
Você sabe, na verdade o termo iogurte vem do turco, que significa leite azedo. O iogurte é definido como um ingrediente alimentar que vem do leite de vaca com uma forma semelhante a um mingau ou creme de sabor azedo.
Este iogurte é feito por um processo de fermentação com uma mistura das bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophillus.
As duas bactérias têm papéis diferentes no processo de fermentação do iogurte.
- Lactobacillus desempenha um papel mais importante na formação do aroma, entretanto
- S. treptococcus thermophillus desempenha um papel mais importante na formação de sabores. O aroma do iogurte indica uma acidez levemente adocicada.
Streptococcus thermophilus se reproduz mais rapidamente e produz ácido e dióxido de carbono. O ácido e o dióxido de carbono produzidos estimularão o crescimento de Lactobacillus bulgaricus .
Por outro lado, a atividade proteolítica de Lactobacillus bulgaricus produz peptídeos e aminoácidos estimulantes para uso por Streptococcus thermophillus.
Em outras palavras, Lactobacillus bulgaricus fornece nutrientes essenciais para o crescimento de Streptococcus thermophillus.
Os dois se complementam no trabalho.
Então, Lactobacilis bulgaricus irá quebrar a lactose em ácido láctico no leite. Bem, o ácido láctico é o que causa um gosto azedo. Quanto mais tempo é armazenado, o sabor azedo resultante aumenta.
Leia também: Qual é a evolução das enzimas que ganharam o Prêmio Nobel de Química de 2018?Isso ocorre porque os íons de hidrogênio livre no leite fermentado também aumentam. Além disso, o aumento do ácido lático também resulta em uma diminuição do pH do iogurte devido ao aumento da concentração de íons H +.
"Então, por que a textura do iogurte pode ser tão espessa quando os ingredientes básicos são líquidos?"
Já sabemos que o ingrediente básico do iogurte é o leite.
Os componentes mais importantes do leite para fazer iogurte são a lactose e a caseína. A lactose, que é o açúcar do leite, é usada como fonte de energia durante a reprodução bacteriana e produz ácido lático e coagulação de proteínas gelificantes.
Quanto maior o teor de proteína no iogurte, maior será a espessura. A ligação da água pela proteína resulta em uma textura mais macia. A proteína coagulada por ácidos formará um gel para que a textura do iogurte seja mais espessa.
Mais especificamente, o ácido láctico reagirá com o cálcio da caseína causando a precipitação da caseína devido à combinação de moléculas de caseína com diferentes cargas.
Porque o pH ácido faz com que o cálcio da caseína se separe, resultando em uma carga iônica no leite. A caseína fica carregada e, eventualmente, ocorre uma atração entre moléculas com cargas elétricas diferentes, de modo que a caseína se liga uma à outra e coágulos ocorrem.
Pode-se concluir que o aumento do nível de acidez fará com que a proteína do leite encolha em uma massa densa ou espessa. Além disso, também é influenciado pela duração do tempo de fermentação. Quanto maior for o tempo de fermentação, maior será a viscosidade (viscosidade) do iogurte.
Referência:
- Jayanti, S., Siti HS e Retno SI (2015). O Efeito do Aumento da Concentração do Leite de Vaca e do Tempo de Fermentação na Qualidade do Soyghurt. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Obtido em //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com